La historia de la Sopa Huachana

Hablar de Huacho es misticismo, aventura y buen sabor. Podemos revivir como festival, entonces, la preparación de nuestros potajes campiñeros: La sopa huachana se estrena en estas líneas.
Riquísima sopa típica preparada conjugando tres diferentes carnes: pavo, chancho y gallina. Acompañada de condimentos, pan aceituna y frutas, servida como plato de bandera en los aniversarios.
La primera sopa en el mundo nace con el dominio del fuego. Nuestra tradición colectiva nace en Hualmay -segunda mitad del Siglo XIX-, cuando los especialistas (panaderos, avicultores, ceroneros, etc.) logran el dominio del sabor.
Hualmay como campiña tuvo su riqueza en la crianza de aves. Aquí crecieron nuestros abuelos, con la fertilidad de sus tierras, la hospitalidad propia de todo campiñero y la cooperación para agazajos. Se podían ver también a los vendedores de pan, al romper el alba, con su paño blanco en la cabeza y su canasta encima de los burros, fieles compañeros aunque bastante holgazanes a la buena.
Empezaron haciendo su sopa de pan, con los restos de las frituras desmenuzadas, no desperdiciando para nada las migas. Buena receta para no gastar mucho en sus cuatro comidas diarias. Hallaron así la fusión para enriquecer el paladar.
Las señoras especialistas preparaban la Sopa Huachana, por supuesto a leña. Primero haciendo caldo en los peroles de pichones, dos o tres gallinas viejas o igual número de pavas viudas, es decir de esas que ya habían tenido dos o tres crías y el macho había sido vendido en el mercado, más un costalillo y medio de pan frío cortado en pedazos.
Separadamente preparaban el “ahogado” que consistía en lo siguiente: Del caldo preparaban las presas, luego hacían el aderezo donde entraba un conjunto de tomate sin cáscara, cebolla de cabeza, menudencia de las aves, comino, pimienta negra entera, orégano, ajo molido, achiote molido, pedazos de plátanos de isla (aclimatados en Humaya), pequeñas tajaditas de manzana y pasas Italia. De este compuesto una parte regular separaban para la flor o sea lo que se ponía encima de cada plato al momento de servirlo, la otra servía de base para la preparación de la sopa. Todo esto tenía que ser como manteca de chancho y en olla de barro.
Una vez que ponían la base en el fondo, con un trozo de manteca a fuego lento sólo con panca de maíz, agregaban una regular porción de pan que mojaban en el caldo de las aves. Y así iban, de porción en porción, poniendo el pan y siguiendo el mismo procedimiento hasta que la olla quedaba casi llena. Un mantelito blanco era destinado para soportar la tapa y todo seguía a fuego lento, con la paja de maíz. Así, antes de la hora, se sentía un olor exquisito: La sopa huachana estaba en su punto para servirse.
El secreto del sabor: agua huachana de acequia.
La sopa huachana fue y debe ser el símbolo de la amistad, de la cooperación. No está lejos de la realidad que antaño la amistad se basaba principalmente en la preparación de este potaje, consolidándose en relaciones afectivas: El dueño de la casa realizaba una fiesta y los invitados llegaban con una puntualidad no conocida en estos días, con sus productos que acompañarían al agasajo. En la ciudad y en la campiña el sentimiento era uno y las diferencias socioeconómicas se diluían como toda tradición. Las comadres cocinaban, dentro del círculo del agasajado (agasajados todos en general), participando tanto de su preparación y degustación.
“El cocinero creador, con lo que encuentra en la cocina prepara un delicioso potaje”, refiere don Alberto Bisso sobre la gastronomía huachana, de las que hicieron gala los cocineros don Manuel Portugués, don Pedro Requena y doña Juana Mantilla. Asimismo fueron inspiración en las obras de José Santos Chocano y Ricardo Palma (aunque no llegaron a conocerse), así como el platillo favorito de los hijos del finado presidente Augusto B. Leguía y Fernando Belaúnde Terry disfrutaron de este potaje. Fue motivo de inspiración además a Daniel Alomía Robles al componer una de las más hermosas melodías nativas del mundo “El Cóndor Pasa”. Con justa razón es distinguida como “Bocato di Cardinali”.
Los huachanos netos mutilaron sus corrales por dedicarse a otras actividades o recortar sus propiedades para obras. Con el auge de la pesca -donde se decía para explicar la abundancia de la época de los 60′ y 70′ que un futbolista fumaba con billetes de cien dólares-, se afincaron gente del Norte del país, con costumbres y gastronomía propia, por ejemplo el Chambar que si bien tiene similitud con nuestra deliciosa sopa, no la iguala en tradición, ingredientes, ni nada.
Los grandes maestros nos dejaron también Ceviche de Pato, la Pachamanca de Chancho, el Seco de Cabrito, la Salchicha Huachana, el Pepián de carne de res, los tamalitos, etc. La exquisitez de nuestra gastronomía espera servida ahora en los Restaurantes de la campiña de Santa María.
Que lo diga Arturo El Zambo Cavero: “El chupín de pejesapo que derrite hasta el más guapo y para matar la jarana la rica sopa huachana”.

Fuente: http://blogs.que.es/9281/2005/09/14/de-sopa-sopa-se-hizo-huacho/